剧情：尾花夏树是一名法式料理主厨。他在料理上倾注自己的人生，靠自己的才能在巴黎开店、拿到了米其林二星。在被赞誉为顶级主厨的过程中，他的自信逐渐变成了自大，可又迟迟无法拿到三星，倍感压力和挫败。就在那时，店里发生了一件大事，导致他失去了餐厅和所有伙伴……。跌落人生谷底的他却遇到了一位女主厨，决心重新作为主厨开启新的人生。他的目标，是开一家世界顶尖的米其林三星饭店。某天我问精力充沛的互联网高管古大师，看没看《东京大饭店》。大师说最近忙坏了，但剧还是看了，她现在忙得只能追三个剧，toma的新剧，时效警察和《东京大饭店》。接着她还补充了一句：“因为很励志，所以才看的！”0 1 #《东 京 大 饭 店》《东京大饭店》真是励志！每一集都如此热血。故事讲的是木村拓哉扮演的名厨尾花夏树，在法国经营餐厅，拿下了米其林二星。而一次为日法政界交流宴会做菜时，混入了过敏食材，致使一位政要食物过敏送医院了，会议也黄了。尾花夏树从此名誉扫地，成为“日本之耻”。若干年后尾花夏树遇到了一位努力了30年的欧巴桑女chef，为她对于美食的热情所打动，遂和她一起回东京，以打造一家米其林三星法餐厅为目标奋斗。但前路充满坎坷和困难，两人一边找回昔日的小伙伴，一边尝试新菜单，朝着目标迈进。《东京大饭店》很热血，每一集都有激动人心的泪点。泪点在于一群人为了自己喜好的事物，为了自己认准的目标不计一切去努力。这一点就很燃啊。你看看现实世界里人，都在为了钱蝇营狗苟，梦想和爱好是多么奢侈呀，能在影视剧中看到一脸褶子的木村大叔和欧巴桑，还在梦想而努力，连房子都抵押了，怎么能不激动呢？而且，做的菜看上去又那么好吃呀。第四集里，GRAND' MAISON的菜单出炉，几道菜只是轻描淡写的一撇，镜头也就几秒钟，可看着就觉得惊艳。GRAND' MAISON提出的理念是用日本本地食材来做法餐，而不用进口的奢华昂贵的食材。区别在哪儿呢？进口食材的特性，chef都太熟悉了，很容易就想到如何去设计菜品，而且进口食材是无数家餐厅大量尝试淘汰后优胜劣汰的商品，质量自然好，怎么做都好吃。而本地食材，就意味着要花大量的时间和精力去熟悉食材特性，去研发菜单，甚至最终烹调过程中也要花费人工去对食材做处理，以求美味的极致。第三集中的鹿肉比拼，就是显而易见的例子。拿得到好食材，能用最好的鹿里脊配上牛肝菌，做出来菜就是霁月风光；而食材不理想，比如拿到的是鹿腿肉，就要小心翼翼剔除筋膜，在用低温持续烤以实现外焦里嫩多汁的口感，一不小心还容易烤焦。为了配汤汁，还要找来鹿血以过滤清汤内的肉末，提升鹿的野味。这样的功夫菜，实在是，太麻烦了。但厨师的能力，也就体现于此。现成饭谁不会做呢？0 2#名 厨 木 村木村拓哉在剧里的角色尾花夏树，是一个黑面煞神，高傲，独裁，说话惹人讨厌，从不称赞别人，又暴力，不拿好脸给厨房里的其他伙伴。当然他也知道伙伴们的重要。只是在后厨这样一个雄性角力的地盘，权级明显，若不强势又独裁，怎么能镇得住那些员工。而且，他只是情感都藏在心里。不过这些都是戏剧情节设计，我更感兴趣的是，为啥木村拓哉那么会做菜？而且做菜又做得那么帅。看木村做菜，是一种享受，他连撒盐的动作，都是带着帅的，难怪有弹幕会说，这是织田信长在做菜啊。真的，下厨的男人才是真男人。没法说每一个chef都是一个做菜的荷尔蒙，但现在换上了木村大神的脸，那一定是魅力爆棚，纵是无情也动人啊。他有时候又很暖，也有些天然，默默为队友的小女孩做便当，做了两个星期，却搞不清楚火影忍者是少年漫画。有弹幕说木村扮演的尾花夏树就是日本版谢霆锋？我想说真不是，不是能做菜的就叫厨师，厨师还是很需要专业度的，就像剧中的尾花夏树也不只是帅，他做出来的菜，光视频看看，听他说说，不用吃也觉得高级和专业。什么是专业？专业就是剧里甜点姑娘设计了一款栗子蒙布朗，被木村否决，姑娘不服气，木村立刻有条有序地逐一说出修改意见——利口酒的味太重，又太甜，太少女了，如果是自己开店卖甜品没问题，而这是要作为套餐的结尾，是要兼顾整个套菜来做压轴的。同志们啊！修改意见是很重要的，能提出清晰在理又可执行的修改意见，就是好甲方。木村就是好甲方爸爸。一道鳌虾让人吃的泪流满面专业的例子有许多，又比如，他回到日本，开始考虑用日本的调味料做菜。他几乎把能找到的所有日本调料都试了一遍，一一去尝去记味道，而在此之前，当他在法国时，也能熟悉运用两三百种法国调料和食材。这就是所谓的“在地化”呀，当国际知名餐厅开到某个地区，当然要考虑融入该地区的食材和调料做菜，毕竟面对的客人基本是当地。这一点日本做得很好，我曾在东京一家米其林法餐吃饭，外籍厨师设计的每一道菜几乎都能见到日本的食材和调料，比如酱油等，但也不会觉得这不是法餐，而且也好吃。为了找到鹿腿肉最好的烹调方法，每一种想到的方法都要尝试另一点木村扮演角色所面对的思考，是复杂调味和食材本味之间的选择，选哪个似乎都不能说错。就好比鱼香茄子，该强调的是鱼香，还是茄子味？如果在四川，该强调的自然是鱼香标准不标准，那若是在日本，可能就要强调茄子好不好吃了。不停尝试如何做符合野性风味的清汤当然还有奢华食材和本地食材之间的选择。在法国，人们习惯了奢华的高级食材，高级食材才能匹配高级餐厅的高价格，而厨师要做的，就是给高级食材做出高级复杂而丰富的味道。但在日本，就像第二集木村用了松露，可日本家庭主妇都吃惯了松露了，松露高级是高级，但也司空见惯，不会有什么惊喜。而且，日本人注重食材的本味，简单点说，就是广东人说的“鸡有鸡味菜有菜味”，所以，剧中就会费尽心思和心血去为一块鹿肉配上具有野性风味的汤汁，为一款栗子蒙布朗甜点，去努力激发栗子的香和滋味。木村在剧中的角色能传递出这些，且设计的每款菜又技艺高超，显然是有高人指点，那躲在木村角色之后的原型，究竟是谁呢？0 3#南 青 山 INUA我是怎么发现尾花夏树背后原型的呢？当我看到新店试营业时，我总觉得新店的装修似成相识，一想我去过呀，不就是南青山餐厅INUA么？对，从对比图中可以发现，剧中餐厅GRAND' MAISON，应该就是照着INUA来设计的。有同样风格的开放式厨房，餐区的风格也类似，灰白的墙面加上白色的餐桌椅等等。当然区别还是有的，剧中GRAND' MAISON的餐区在二楼，而一楼是等候区。INUA的话除了餐区，似乎还有个甜品区域。INUA的chef叫Thomas Frebel，这个人曾是Noma的研发主厨。Noma可是丹麦那家数次获得全世界排名第一的餐厅啊，全世界各地的厨师争着抢着要去Noma做学徒，学上一两年后回到自己的祖国开餐厅，基本都能捞到一两颗米其林星星。而这个Thomas Frebel可不是一般的学徒，而是帮Noma的主厨René Redzepi开发新菜单的，他在Noma整整做了十年。前些年，Noma在日本、澳洲、墨西哥做快闪店时，Thomas Frebel都是打头阵的，而2015年，Noma的快闪店开到东京，Thomas Frebel还忙着上山入海地找食材，就此种下了爱上日本的种子，三年后，他就决定去日本开店，理由呢？也是日本的食材实在太棒了，冲绳的香蕉、利尻岛的昆布、北海道的章鱼等等，他都喜欢，都想放进菜单，而最后呈现出的菜品，自然也是让人赏心悦目。看了这些菜，会不会觉得眼熟？有一种似曾相识的感觉？对，电视剧中gaku的菜品，就是由Thomas Frebel设计的。比如这些：上图是剧中gaku的出品，下图是Thomas Frebel设计的INUA的菜品那这样看来，Thomas Frebel应该是gaku的料理监督，为剧中该店的菜肴出品做设计。那他显然不是木村扮演的尾花夏树。所以，真正原型究竟是谁呢？0 4#岸 田 周 三剧中尾花夏树一心要在东京开米其林三星的法餐厅，这让我我想起了现实中，以日本chef的身份，经营法餐厅并且拿下米其林三星的传奇主厨，他的名字就是岸田周三。我查了下片末字幕，果然，岸田周三也是料理监督之一，为木村的角色设计菜品。岸田周三真是日本餐饮界传奇人物。他年纪其实不大，1974年出生的，当然，照片上看更年轻。他的Quintessence于2006年开业，一年后就拿下了米其林三星，当时他就33岁，成为最年轻的米其林三星主厨。他十二岁时就立下了做厨师的愿望，把“我要做一个料理人”写进小学毕业文章里。19岁从名古屋厨师学校毕业后，立刻去了伊势志摩的温泉酒店LA MER的法餐厅学厨。LA MER的法餐厅可以说是当时日本最好的法餐厅，我之前写过一篇在下一个假期到来之前，先给自己种点草中详细介绍过这家餐厅的招牌法餐。之后又在东京各家餐厅工作学习了数年，岸田周三在26岁时带着他攒下的30万日元，去法国进修了。一开始是在巴黎的一家小酒馆，日本人做事认真，岸田周三最初总觉得日本厨师的技术比法国的高许多，直到他去了当时米其林一星餐厅Astrance，遇到了Pascal Barbot，他才意识到法国料理的精髓。他说Pascal Barbot是那种会考虑每一天蔬菜和鱼等各种食材会有细微的差异，比如在水分和质量上，他会去琢磨在当天的料理时，如何去弥补这些差异的人。对于当时的岸田周三来说，完整和精确是厨师的专业要求，而Pascal Barbot教会他的是在这些专业要求之上还有更高的世界。可想而知，剧中尾花夏树对于烹饪所传递出的专业和极致，诸多理念也都是来自于岸田周三。比如在生活中遇到了花草，都会尝一下拍照记录，随时随地记录素材，比如在采集食材时，比如茄子，也会留意食材周边的其他野草，因为同一片土地生长出来的物种风味接近。当然，还有那些技艺精湛又美轮美奂的菜品。上图是剧中新菜单的菜品，下图是Quintessence的菜品剧中尾花夏树对于鹿肉的加工处理方法，以低温长时间烘烤，就是岸田周三的招牌绝技，这是一种利用火的余热让火候慢慢到位的技巧，会花费更多时间在烹调料理上。另外，Quintessence也是以套餐宴客，没有单点，这也和剧中的GRAND' MAISON一样。欢迎长按二维码关注【今晚翻牌子】分享一些生活中的阅读，好物，故事和人